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2007年12月

2007年12月31日 (月)

手打ち蕎麦 2007年師走

我が家の年末最後の行事は年越し蕎麦を打つことである。この事は昨年も手打ち蕎麦のコラムで自家製粉について書いたので、今年は蕎麦打ちについて触れたい。

我が家の蕎麦は、二八蕎麦。小麦粉20%、蕎麦粉80%の比率で混ぜるので二八蕎麦という。最近は、手打ち蕎麦屋で十割蕎麦(蕎麦粉100%)もよく見かけるようになったが、我が家のザラザラ麺昨年のコラム参照)では、蕎麦粉100%は少々つながりにくいのと、風味と食感のバランスが良いのが二八くらいかなと思う。この辺は好みなので、何とも言えないが。

一度に打つ量は約6人前。粉500グラムに対し、井戸水を約250ccを注いで混ぜる。水の量は、蕎麦粉の水分量、その日の湿度により微妙に変える。蕎麦はうどんほど親水性がないので、ここで均一に水を含ませるのが最初の勝負。やりなおしは効かない。

Photo 水を全体にしみこませると、粘土をこねるようにひたすら練る。
Photo_2表面につやが出始めると、さらに練り込むため、外から内側に折り込む(菊練り)。
Photo_3菊練りだと空気が中に入るので、空気を絞り出す(ヘソだし)。

Photo_4 円錐形になった生地を立てて、上からつぶし、麺打ち棒で円形に広げていく。直径40cm位になると麺打ち棒に巻き付けて転がすように伸ばす。向きを変えては繰り返し、長方形になるように伸ばしていく。

生地の厚さが1mmくらいになったら、折りたたんで包丁で切る。幅も約1.5mmくらいで切っていくが、これがなかなか難しい。気が焦ると2mmくらいになってしまう。

Photo_5 切り終わると二八蕎麦の完成である。

今年の蕎麦打ちは12月31日。大晦日で何とも慌ただしいが、やはり年越し蕎麦は打ちたてが旨い。外気温-2℃、雪が舞う中の蕎麦打ちとなった。吹きさらしの納屋で蕎麦を打つ。しかし、寒いのは最初だけ。打っているうちに汗すらにじんでくる。日頃お世話になっている人や、蕎麦好きの友人に配っているうちに毎年増え続け、今年はついに100食を越える蕎麦を打つことに。(^^;
ヘタな蕎麦屋よりはたくさん打っているんじゃないかと思ってしまう。(大晦日限定の話ではあるが。)

蕎麦を打ち始めてかれこれ10年ではあるが、自家栽培、自家製粉で冬場に打つ分くらいしか作らないため、腕前も一向に上達せず。皆さん本当に喜んでいただいているのかな、まあ、間違いないのは、今はやりの産地偽装ではない、100%地元東広島産の新蕎麦で、しかも打ちたての蕎麦であるという点くらいかな・・・と考えながら、蕎麦を持って年末の挨拶に回り、家に帰ると午後6時を回っていた。

これで今年もおしまい。暖かい年越し蕎麦と、この日のために買っていた某酒蔵の非加熱無濾過原酒と、あとはこたつとミカンと紅白歌合戦で年を越そう。家族全員揃って新年を迎えることができる事に感謝しつつ・・・。

2007年12月30日 (日)

お詫び

体調不良と、パソコンのモデム故障が重なり、このブログを2ヶ月近くも更新していませんでした。

体調が気力にも影響することを痛感しました。

一昨日、モデムの交換も終わり、ネット環境も復活。

ちょうど正月休みでもあり、更新して参りますのでよろしくお願い申し上げます。

p.s.メールいただいた方、ご心配をおかけしました。

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