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2006年12月24日 (日)

手打ち蕎麦

温泉とは全く関係ないのですが・・・年の瀬の話題。

我が家の年越し蕎麦は無農薬栽培の自家製麺。5月、畑に蕎麦の種をまき、11月に収穫。12月に粉碾きして、後は食べたい時に打つ。打ちたての、むせるような香りの蕎麦は格別。

ところが、今年の台風で我が家の蕎麦は、収量8割減という壊滅的な打撃を受け、今年の自家製蕎麦は諦めざるを得ないことに。蕎麦粉を買う事も考えたが、流通している蕎麦粉のほとんどが中国はじめ海外産ブレンドという噂を聞いたこともあり気が進まない。地元100%の蕎麦を探していたところ、先日、東広島市内で蕎麦を栽培されている方を紹介いただき、蕎麦の実1斗(体積の単位。約18リットル)ほど頂けることに。何とか今年も蕎麦を打てることになりました。

Photo_19 本日は粉ひき作業。製粉機を取り出す。拘れば石臼で碾くのでしょうが、気が遠くなるほど時間がかかるうえ、蕎麦粉の中に粉末化したそば殻の混入度合いを微調整するには、石臼では限界があるので機械化しました。

Photo_20 これが、製粉機の籾摺り部。外刃と内刃の間隔は無段階で微調整できます。

 

Photo_21 いよいよ、1回目。最初は粗碾きして、蕎麦殻を大雑把に剥がします。

 

 

Photo_22 碾いた蕎麦粉は、とおし(木枠に金網を張ったもの)で蕎麦殻を取り除きます。とおしは、微妙に目の間隔が違うものが全部で6種類。1回の碾きで、目の粗いものから順に2つづつ使っていきます。

 

Photo_23

Photo_24 1回目の荒碾き蕎麦粉。まだたくさんの蕎麦殻が残っています。

 

Photo_25 2回目の粗碾きは製粉機の調整でさらに細かく碾いていきます。とおしもそれに合わせ目の細かいものに。

 

Photo_28 3回目(最終)は、微粉末レベル。周囲は粉が舞い、頭や衣類は粉だらけ。眼鏡は磨りガラス状態。

 

Photo_26

最も目の細かいとおしをかけて・・・

 

  Photo_29

蕎麦粉の完成です。

 

何回も段階的に碾くのは、いきなり細かく碾くと、粉末化した蕎麦殻がたくさん混入してしまうから。

北広島町(旧豊平町)の蕎麦名人高橋邦弘氏の使われる蕎麦粉は真っ白。おそらく、相当の手間をかけて純粋な蕎麦の実だけを抽出されているのでしょう。

対して、我が家の蕎麦粉はとっても浅黒い(笑)。・・・これには理由があります。

我が家が蕎麦作りを始めたきっかけは、8年前私の母が「子供の頃おばあさんが作ってくれていた蕎麦をもう一度食べたい」と言い出し、昔ながらの田舎蕎麦を再現しようと始めたもの。蕎麦粉は昭和10~20年代の家庭で打つ蕎麦をイメージした碾き加減にしています。昔の石臼レベルですから、当然白くはなりません(^^;。

最初は、ブチブチ切れて蕎麦にならなかったのが、試行錯誤を経て3年前からようやく麺になってきました。知り合いのお年寄りにお裾分けしたところ「懐かしい。」「忘れていた味。」と好評で、中には自分で蕎麦栽培から始めた人も。

温泉好きの蕎麦好きである私は、何も足さない何も引かない昔ながらの素朴な蕎麦には、昔から変わらず滾々と湧く掛け流しの温泉にどこか通ずるものがある気がします。

大晦日には、平素お世話になっている方に手打ち蕎麦を配ります。今年は量が少ないので、どこまで行き渡るかなと思いつつ・・・。

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